2、如何让新鲜的鸡蛋容易剥？
      既然直接买老鸡蛋不是我们一般会做的选择，那么当我们要煮新鲜鸡蛋的时候该怎么办呢？写了《食物与烹饪：厨房中的科学与知识》(On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen)的HaroldMcGee建议往水里加碱，原理和用氨水蒸气熏蛋类似，都是迅速升高蛋清pH值从而让蛋壳变得好剥。在他的书中记载着“半茶匙的苏打粉(碳酸钠)就可以让煮鸡蛋的水碱性增强(不过这样煮出来会加重了鸡蛋本身的硫磺味儿)”。1998年，台湾大学畜产系的苏郁钧则在他的硕士论文《卤蛋品质改进之研究》中也提到：“实验结果显示，鲜蛋以3%氢氧化钠水溶液浸泡17小时处理，可明显提高蛋白pH值，使蛋水煮后易于剥壳，蛋白表面光滑完整。”
      还有一个广为人知的方子：煮完蛋以后迅速把蛋捞出，投入冰水中冷却。这方法的原理在于蛋清与蛋壳热胀冷缩系数不同，后者相对而言变化更小些，因此鸡蛋就会收缩得更快且更多，为我们留出足够轻松剥出一枚光滑圆润的鸡蛋的缝隙。
      早在1959年，一名叫Swanson的研究者就写了一篇题为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》，里面十分精确地提出，只要蛋清的pH值低于8.7则蛋壳难剥，高于此值时蛋壳好剥。他同时也提到，一般只要把新鲜鸡蛋在15摄氏度下放置48小时，pH值即可升到8.7以上。如果特别着急，那么在密闭容器里用氨水蒸气熏蛋10分钟也能使蛋清迅速达到这个pH值。
      在Swanson之后，1961年Meehan等人，1964年Reinke等人也研究了这个问题，得出的“易剥蛋清pH值”也大致都在就8.7～8.9。他们还在显微镜下观察发现易剥蛋的鸡蛋膜结构都显得较为致密，难剥蛋的鸡蛋膜则结构相对疏松。
      此外，鸡蛋在贮藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失一部分水分。因此同样大小的新鲜鸡蛋总是比较重一点。当放在水里时，最新鲜的鸡蛋都会下沉，而老鸡蛋有时会悬浮起来。水分散失直接造成了鸡蛋内容物体积变小，这就给蛋清与壳之间那个气室扩展了空间，并且在内外膜间形成了微小的缝隙——这自然也有助于我们剥鸡蛋。